Fermentaciones paralelas: los tonos revelan el origen. Izquierda, hongos y setas. Derecha, raíces y hortalizas de secano.
Del mar al bosque, sin perder el método
En los dos primeros capítulos hablé del garum tal y como lo entendía Roma: pescado, sal y sol. Esta tercera entrega parte del mismo principio, pero cambia la materia prima por completo. Aquí no hay pescado — hay hongos, raíces y hortalizas de temporada, elegidos uno a uno por lo que son capaces de dar tras semanas de fermentación prolongada.
La pregunta de partida es sencilla: si el tiempo y la sal extraen todo el sabor oculto en una víscera, ¿por qué no en una seta, en una remolacha, en una raíz de apio? El Mediterráneo sigue siendo el punto de partida, pero ya no solo desde el mar — también desde el bosque, los cultivos de secano y la tierra que rodea Madrid. Cada origen aporta un carácter distinto al líquido final.
El umami botánico
Lo que se obtiene al final del proceso es un concentrado líquido, oscuro y denso, con matices profundos y terrosos que no tienen nada que envidiar a un garum de pescado. Lo llamo umami botánico: el mismo quinto sabor que perseguía Roma, ahora extraído del reino vegetal en lugar del animal.
El principio es el mismo que empleo con mis garums de pescado: fermentación lenta y mucho tiempo de espera. Lo que cambia es el punto de partida — y, con él, el carácter final del líquido: más terroso, más vegetal, con matices que un garum de pescado nunca alcanza. Cada hongo, cada raíz, aporta su propia firma.
El espectro completo: desde las fermentaciones más claras hasta los umamis más concentrados y oscuros.
La paciencia como técnica
Si hay un ingrediente que no aparece en ninguna lista pero que lo sostiene todo, es el tiempo. Convertir una raíz o una seta en un condimento complejo y elegante no depende de ningún proceso sofisticado — depende de esperar lo suficiente, y de no tener prisa por acortarlo.
Lo sencillo se vuelve complejo cuando se le da tiempo de sobra.
Es la misma paciencia que ya apliqué al garum romano, trasladada ahora a una materia completamente distinta. La técnica no cambia — lo que cambia es aquello sobre lo que se aplica, y el resultado que ese ingrediente concreto es capaz de ofrecer.
Un hilo conductor en la mesa
En las veladas, estas gotas de esencia vegetal casi nunca se anuncian — aparecen como un hilo conductor discreto, un matiz que va y viene a lo largo del menú sin que el comensal sepa nombrarlo del todo. Es una profundidad sensorial que conecta la herencia histórica del garum con una cocina contemporánea pensada también desde la tierra, no solo desde el mar.
Para mí, esta tercera entrega cierra un círculo: partir del origen romano, pasar por el método, y llegar a una técnica propia que sigue el mismo principio con una materia completamente nueva. El garum, al final, nunca fue solo sobre el pescado — siempre fue sobre el tiempo.
