Nada se desperdiciaba
El garum romano no se hacía con el pescado que hoy pondríamos en un plato. Se hacía con lo que sobraba: cabezas, vísceras, sangre — las partes de caballa, sardina o boquerón que hoy tiramos sin pensarlo. No era improvisación ni escasez; era precisión. Las vísceras contienen las enzimas que descomponen la proteína del pescado, así que eran, literalmente, el motor de toda la fermentación.
Todo iba a capas dentro de grandes vasijas de barro: pescado, sal, pescado, sal. La sal cumplía una única función — impedir que aquello se pudriera antes de fermentar correctamente.
El sol como único horno
Ahí terminaba la tecnología. El resto lo hacía el clima: las vasijas se dejaban al sol del Mediterráneo, en las llamadas cetariae — factorías costeras como las de Baelo Claudia o Carthago Nova, que ya mencioné en el primer capítulo — durante semanas, a veces meses, removiendo de vez en cuando. El calor aceleraba lo que la sal y las propias enzimas del pescado ya habían puesto en marcha.
Lo que se colaba al final era un líquido ambarino e intensísimo. Plinio el Viejo llegó a comparar su aroma con el de los mejores perfumes de Roma — algo difícil de imaginar para quien solo conoce el olor de una fermentación a medio hacer.
Sal, tiempo y sol — ninguna otra tecnología intervenía.
Un método que no desapareció
Roma cayó, pero el método sobrevivió, adaptado, en distintas costas. La colatura di alici, en la costa amalfitana, se sigue extrayendo gota a gota de anchoas curadas en sal durante meses — un pariente casi directo del garum romano. El nuoc mam del sudeste asiático parte del mismo principio, aunque allí nadie lo asocie con Roma.
Lo que yo hago en mi cocina — lo conté en el capítulo anterior — no es una réplica exacta de aquel proceso: uso pescado entero, no vísceras, y trabajo en condiciones que Roma no tenía ni buscaba. Pero el principio de fondo no ha cambiado en dos mil años: sal, tiempo, y dejar que la fermentación haga un trabajo que ninguna técnica moderna sustituye.
