No hubo una única receta
Hablar de «el» garum como si existiera una sola receta simplifica demasiado. Las fuentes antiguas y los restos arqueológicos apuntan a preparaciones diferentes: en algunos casos se utilizaron peces pequeños enteros; en otros, partes y vísceras. Lo común era combinar materia prima marina, sal y maduración. Esa diversidad es importante para entender también por qué mi garum actual es una interpretación contemporánea, no una réplica literal.
La sal era una pieza central del proceso: contribuía a la conservación y condicionaba qué actividad enzimática y microbiana podía desarrollarse durante la maduración. Las proporciones y los métodos no fueron idénticos en todos los lugares ni en todas las épocas.
Factorías costeras, sal y maduración
Las cetariae —instalaciones costeras con piletas de producción— muestran que no hablamos de una curiosidad doméstica, sino de una actividad organizada. El clima cálido podía favorecer la evolución de las mezclas, pero la evidencia arqueológica obliga a hablar de métodos y materias primas diversos, no de un único protocolo válido para todo el mundo romano.
Plinio el Viejo deja otra pista sobre su valor. Al hablar del garum sociorum, producido a partir de caballa en Carthago Spartaria, señala que pocas sustancias líquidas —salvo los ungüentos— alcanzaban precios más altos. Es una referencia económica, no una comparación de aromas.
No hubo una sola fórmula romana; hubo una familia de salsas de pescado, sal y maduración.
Un método que no desapareció
Hoy existen condimentos que comparten parte de esa lógica —pescado, sal, tiempo y extracción de un líquido intensamente sabroso—, como la colatura di alici italiana o distintas salsas de pescado asiáticas. Esa semejanza técnica no basta, por sí sola, para afirmar una línea de descendencia directa desde Roma.
Lo que hago en mi cocina —lo conté en el capítulo anterior— tampoco pretende ser una reconstrucción histórica. Me interesa el principio culinario de transformar pescado con sal, tiempo y fermentación, pero lo trabajo con materias primas, controles y objetivos propios de una cocina actual.
