¿Qué es el garum, exactamente?
El término garum engloba distintas salsas de pescado fermentado de la Antigüedad; no hubo una única fórmula. Las fuentes textuales y arqueológicas describen preparaciones con pescado entero o partes de pescado, sal y maduración. Durante ese proceso, las proteínas se transforman y aparecen compuestos responsables de buena parte de su intensidad sabrosa y de su carácter umami.
No es un invento moderno. La arqueología documenta una producción importante de salsas de pescado en instalaciones costeras romanas de la península ibérica. En yacimientos como Baelo Claudia se han identificado distintas especies empleadas en esas preparaciones, y estudios recientes han confirmado incluso el uso de sardina en factorías atlánticas romanas.
Cómo lo elaboro en mi cocina
En mis fermentaciones trabajo con pescado azul de temporada —caballa, boquerón o recortes nobles de atún— y parto de una formulación y unos controles definidos de sal, tiempo y temperatura. No trabajo por intuición ni doy una proporción universal: cada lote se plantea según la materia prima y el proceso. A partir de ahí, la paciencia sigue siendo esencial: semanas, a veces meses, dejando que la fermentación desarrolle el perfil que busco.
No pretendo reconstruir una receta romana exacta. Utilizo una idea histórica como punto de partida y la llevo a una práctica contemporánea, con materias primas, controles y objetivos culinarios actuales.
Del centro de producción al puerto: el garum viajaba por tierra antes de embarcar.
Por qué sigo trabajando con fermentación
Trabajo con fermentación por una razón culinaria concreta: permite construir profundidad sin tener que hacer el plato más pesado. Garum, encurtidos y otros fermentados pueden aportar acidez, salinidad y umami en cantidades pequeñas, y por eso me interesan especialmente dentro de menús largos.
También obliga a trabajar de otra manera: no se puede improvisar el día del servicio. Hay que formular, esperar, probar y decidir si el lote está donde debe estar antes de incorporarlo a un plato.
El tiempo es el único ingrediente que ninguna técnica puede sustituir.
De la fermentación a la mesa privada
En una velada Vanguardia o Atelier, el garum casero aparece casi siempre sin que el comensal lo note: en un fondo, en un aliño, en el último toque de un plato que de pronto sabe «a más». Esa es su función real — no protagonizar, sino sostener.
Es, quizá, la misma filosofía que aplico a toda la experiencia: el trabajo importante ocurre antes de que la mesa se sirva.
