¿Qué es el garum, exactamente?
El garum es una salsa de pescado fermentado. Se elabora con pescado azul, sal y tiempo — nada más. La sal detiene la putrefacción mientras las propias enzimas del pescado, junto con la actividad microbiana natural, descomponen las proteínas poco a poco. El resultado es un líquido intenso, salino y profundamente umami, capaz de transformar un plato con apenas unas gotas.
No es un invento moderno. En la Hispania romana, en factorías costeras como las de Baelo Claudia, cerca de Tarifa, o Carthago Nova, se producía a escala industrial y se exportaba por todo el Mediterráneo. Roma condimentaba casi todo con él. Nosotros, sin saberlo, seguimos persiguiendo lo mismo cada vez que buscamos ese quinto sabor que redondea un plato.
Cómo lo elaboro en mi cocina
En mis fermentaciones caseras utilizo pescado azul de temporada — caballa, boquerón, restos nobles de atún — con una proporción de sal lo bastante alta como para garantizar un entorno seguro y estable. A partir de ahí, el proceso es sobre todo paciencia: semanas, a veces meses, dejando que el tiempo haga el trabajo que ninguna técnica moderna puede acelerar.
El resultado no se parece exactamente al garum romano — no hay forma de saber a qué sabía aquel líquido concreto — pero el principio es idéntico: extraer, por fermentación, todo el sabor que un ingrediente guarda dentro.
Llevo años trabajando fermentaciones, garums y salazones en cocina propia — no por moda, sino porque el producto lo pide.
Por qué 2026 vuelve a mirar hacia la fermentación
Los últimos informes de tendencias gastronómicas señalan lo mismo desde ángulos distintos: la cocina contemporánea busca sabores con más profundidad, más carácter, más verdad. La fermentación — garum, miso, lactofermentados, encurtidos — ha dejado de ser un gesto de nicho para convertirse en una de las técnicas que definen la alta cocina actual, tanto en Europa como en Asia o Latinoamérica.
Tiene sentido. En un momento en el que todo se acelera, elegir una técnica que exige semanas de espera es, en sí mismo, una forma de lujo.
El tiempo es el único ingrediente que ninguna técnica puede sustituir.
De la fermentación a la mesa privada
En una velada Vanguardia o Atelier, el garum casero aparece casi siempre sin que el comensal lo note: en un fondo, en un aliño, en el último toque de un plato que de pronto sabe «a más». Esa es su función real — no protagonizar, sino sostener.
Es, quizá, la misma filosofía que aplico a toda la experiencia: el trabajo importante ocurre antes de que la mesa se sirva.
